Phosphat-Mischungen

Allgemeines 

Einzelne Phosphate an sich weisen schon eine sehr hohe Funktionalität auf. Mischt man Phosphate, ergeben sich Synergien und die Wirkung wird verbessert. Diese Effekte kommen insbesondere bei der Fleischverarbeitung und bei der Schmelzkäse-herstellung zum Einsatz. Neben einer Auswahl an Standardmischungen bieten wir auch kundenindividuelle Lösungen an.   

Eigenschaften & Vorteile 

In der Fleischverarbeitung ersetzen Phosphate das natürliche ATP im Muskel, das nach dem Schlachten schnell abbaut. Die Frischhaltung, Wasserbindungskapazität, Textur, Farbhaltung und Emulgierfähigkeit bei Wurstprodukten werden so positiv beeinflusst und Kochverluste bei Schinken und Convenienceprodukten reduziert. Würstel werden knackig und Schinken saftig. 

Bei der Schmelzkäseherstellung verhindern Phosphate als Schmelzsalze die Proteindenaturierung und die Phasentrennung. Sie fungieren also vor allem als Emulgatoren und beeinflussen in Kombination mit Citraten die Konsistenz des Schmelzkäses und seine Verarbeitbarkeit. Es entstehen so verschiedene Produkte wie Streichkäse, Blöcke, Käsescheiben, Reibkäse, Saucen, hitzestabile Produkte z.B. für Füllungen (Cordon Bleu, Käsekrainer,...) usw. 

Produkte & Verwendung 

Standard-Mischungen für Schinken und Convenience Produkte, Dosierung bis 0,5 %:

Name	Zusammensetzung	pH (1%)	P2O5
Sofos GB	E450, E451	9,6 - 10,2	54,5 - 56,5
Sofos E	E451, E452	8,9 - 9,5	56,0 - 59,0
Sofos 14K	E450, E451	8,5 - 9,1	49,0 - 52,0
Sofos 7S	E450, E451, E452	8,3 -8,9	56,0 -58,7

Standard-Mischungen für Emulsionen und Brühwürste, Dosierung 0,3 bis 0,5 %:

Name	Zusammensetzung	pH (1%)	P2O5
Sofos 21S	E450, E451	9,7 - 10,5	54,0 - 56,5
Sofos 2X	E450, E451	8,6 - 9,0	54,0 - 56,0
Sofos 3X	E450	6,9 - 7,5	57,0 - 60,0
Sofos 4K	E450, E451, E452	8,6 - 9,0	56,0 - 58,0

Standard-Schmelzsalz-Mischungen, Dosierung bis 3%:

Name	Zusammensetzung	pH (1%)	P2O5	Ionen-Aust.	Cremigkeit	pH-Wechsel	Verwendung
Sofos 700	E450, E452	6,8 - 7,3	61,0 - 64,0	mittel	stark	-0.1 bis -0.2	Streichkäse
Sofos 750	E450, E452	7,2 - 7,8	60,5 - 63,5	mittel	mittel	-0.1 bis 0	Streichkäse, Slices
Sofos 800X	E452	8,1 - 8,7	60,5 - 63,5	mittel	mittel	0 bis +0.2	Streichkäse, Saucen
Sofos 820	E452, E339	8,2 - 8,8	55,5 - 58,5	schwach	schwach	+0.1 bis +0.2	Streichkäse
Sofos 650	E452	5,6 - 6,5	67,0 - 70,5	stark	keine	0 bis +0.1	Blockkäse
Sofos C85	E331, E339, E452	8,2 - 8,8	10,1 - 10,8	schwach	keine	+0.2 bis +0.4	Pizza-, Toastkäse

 

Verpackung

i.d.R. 25 kg Säcke, auch möglich: Big Bags, lose und kundenindividuell