Milchsäure & Lactate

Allgemeines

Milchsäure ist eine organische Säure, die durch bakterielle Fermentation aus Kohlenhydraten hergestellt wird. Mit Jungbunzlauer haben wir einen starken innovativen Partner der hochqualitative und besonders reine Milchsäure und deren Salze aus einem modernen Werk im Herzen Europas anbieten kann.
 

Eigenschaften & Vorteile

Milchsäure ist ein Säureregulator mit einer milden Säure und geschmacksverstärkenden Eigenschaften. Der Hauptunterschied zu anderen bekannten Lebensmittelsäuren und deren Salzen ist deren antibakterielle Aktivität, die auf verschiedene Mechanismen zurückzuführen ist. Während Milchsäure den pH-Wert senkt, leicht in unerwünschte Mikroorganismen eindringen kann und daher bakterizid wirkt, weisen Lactate durch Pufferwirkung und Senkung der Wasseraktivität aufgrund hoher Wasserbindungskapazität bakteriostatische Eigenschaften auf.
 

Verwendung & Dosierung

Anwendung	Produkt	Funktion	Dosierung
Fleischprodukte	MS	Dekontamination von Därmen und Frischfleisch	2-4 %
	NL, KL	Pathogenkontrolle, Frisch- und Farbhaltung, Erhöhung der Haltbarkeit und Wasserbindung	2-4 %
Milchprodukte	NL, KL	pH-Regulation in Frischkäse, Joghurt, Butter und Margarine, Koagulation von Ricotta	0,02 - 1,5 %
Backwaren	MS	Säuerung und Geschmacksverstärkung von Sauerteig	0,5 – 1,5 %
	NL, KL	Wasserbindung in Brot und Kuchen	0,5 – 1,5 %
Süßigkeiten	MS	Milder langanhaltender Säuregeschmack und Reduktion der Gelatine-Reduktion in Fruchtgummis u. drgl.	1 – 2 %
	NL	Pufferwirkung, Reduktion der Zuckerinvasion in harten Bonbons	0,5 – 1 %
Snacks	MS, NL	Verstärkung von Käse-, Tomaten-, Zwiebel-, Gewürz-, und Fleischgeschmack	0,5 – 1,5 %
Saucen, Fertiggerichte	MS, NL	Milde pH-Regulation, MHD-Verlängerung bei Mayonnaise, Dressings, Fertigsaucen, -gerichten, -salaten, Dips, Marinaden	0,1 – 1 %
Nudeln, Reis	NL	Wasserbindung, MHD-Verlängerung bei gekochten Nudeln und Reis	0,5 – 2 %
Gemüse, Früchte	MS	Dekontamination von frisch geschnittenem Gemüse und Früchten,  MHD-Verlängerung von eingelegtem Gemüse, Olivenfermentation, Säuerung und Geschmacks-verbesserung von Marmeladen	0,4 – 2 %
Getränke	MS	Geschmacks- und MHD-Verbesserung bei Frucht- und Light-Getränken, Bier und Wein	0,05 – 0,5 %
	NL, KL	Elektrolyte in Sport- und Wellnessdrinks	0,02 – 0,2 %

MS… Milchsäure 80 %, NL… Natriumlactat 60 %, KL… Kaliumlactat 60 %

 

Lebensmittelrechtliche Aspekte & Zertifizierungen

Verpackung